Sekt, Schaumwein & Champagner

Sekt, Schaumwein & Champagner
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Rotkäppchen Sekt, trocken
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Käfer Sekt Brut
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Frühlingsgefühle Erdbeere
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Sekt – für prickelnde Momente

Es gibt sie einfach, diese Momente, in denen die Korken knallen müssen. Sekt steht quasi stellvertretend für freudige Anlässe. Wenn wir Geburtstag feiern, die Zusage für einen neuen Job ins Haus flattert oder Feuerwerk das neue Jahr begrüßt, stoßen wir mit Sekt an. Das prickelnde Gefühl auf der Zunge und der herrliche Geschmack von eisgekühltem Sekt machen jeden schönen Moment noch ein bisschen feierlicher.

Dabei ist es gar nicht immer Sekt, was auf unserer Zunge prickelt. Nicht selten ist es Prosecco oder zu ganz besonderen Momenten sogar ein Champagner. Denn streng genommen müssen wir zwischen Schaumwein, Sekt, Prosecco, Crémant oder Champagner unterscheiden. Alle haben ganz normalen Weißwein oder Blanc de Noirs als Basis und prickeln tun alle, aber in Herkunft und Herstellung gibt es teilweise große Unterschiede. Schaumwein ist in Deutschland der Oberbegriff für alles, was Kohlensäure enthält, die durch eigene Gärung entstanden ist. Perlweine, also alles was Frizzante oder umgangssprachlich „Secco“ heißt, sind hingegen normale Weine, denen vor der Abfüllung in Flaschen reichlich Kohlensäure zugesetzt wurde. Genauso wie bei unserem sprudeligen Mineralwasser, auf dessen Flaschen „mit Kohlensäure versetzt“ steht. Einfach „Schaumwein“ heißt aber auch alles, was aus Weinen der untersten Qualitätsstufe hergestellt wurde. Für Sekt müssen höhere Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Dieser muss zum Beispiel mindestens 6 Monate reifen. Sekt b. A. (aus „bestimmten Anbaugebieten“) muss zu 100% aus dem auf der Flasche angegebenen Gebiet stammen. Das gilt auch für einen Crémant, einen Asti Spumante, einen Cava oder auch und ganz besonders für einen Champagner.

Jeder Sekt wird aus so genanntem Grundwein hergestellt. Je besser dieser Grundwein, desto besser später der Sekt. Dabei handelt es sich nur sehr selten um Wein aus einer einzigen Lage. Auch Jahrgangsunterschiede sind bei einem „normalen“ Sekt nicht erwünscht. Um sicher zu stellen, dass der fertige Sekt auch jedes Jahr gleich schmeckt, wird aus den Grundweinen eine Cuvée kreiiert. Das ist eine Kombination aus verschiedenen Weinen, die der Kellermeister aufwendig immer wieder aufs Neue zusammenstellt. Diese Cuvée wird dann mit Hilfe von ganz normalem Zucker und zugegebenen Hefen wieder zur Gärung gebracht. Die dabei entstehende Kohlensäure bleibt erhalten und darf nicht entweichen, bis diese zweite alkoholische Gärung zu Ende ist. So kommt das Prickeln in den Sekt – und auch ca. 1 Vol. % Alkohol kommt hinzu. Ganz zum Schluss entscheidet der Kellermeister, wie trocken oder süß der Sekt sein soll. Bevor der Stopfen in die Flasche kommt, erhält der Sekt eine kleine oder nicht so kleine Dosis Süße, je nach Geschmacksrichtung. Mit wieviel restlichem Zucker man es beim Sekt zu tun hat, sehen Sie in folgender Liste, welche sich auf Zuckergehalt pro Liter bezieht:

  • Brut zéro: bis 3 Gramm / Liter
  • Extra Brut: bis 6 Gramm / Liter
  • Brut: bis 15 Gramm / Liter
  • Extra trocken: 12 bis 20 Gramm / Liter
  • Trocken: 17 bis 35 Gramm / Liter
  • Halbtrocken: 33 bis 50 Gramm / Liter
  • Mild: über 50 Gramm / Liter

Sie sehen – ein trockener Sekt ist nicht wirklich trocken, wie ein ebenso bezeichneter Wein. Bei Wein ist die Obergrenze von Trocken bei 9 Gramm/Liter. Wer also auf seine Linie achten möchte, der sollte alle Prickler besser „Brut“ trinken. Diesen Begriff werden Sie am häufigsten bei Champagner finden. Dieser wird ausschließlich in der Champagne in Frankreich produziert.

Sekt genießen - pur oder als Cocktail

Wer etwas zu feiern hat, muss Sekt zuhause haben. Geburtstag, Hochzeit, Jubiläum, eine Gehaltserhöhung oder schlicht nur ein schöner Tag lassen sich vortrefflich mit einem Glas Sekt begießen. Aber welches Glas soll es sein? Bitte niemals, wirklich niemals eine so genannte Sektschale verwenden. Darin können Sie gerne ein leckeres Eis zum Sekt servieren, aber niemals ein prickelndes Getränk. Der einfache Grund ist der, dass sich die mit viel Aufwand in den Sekt gezauberten Perlen aus einer Schale im Nuh verflüchtigen. Zurück bleibt ein schales Getränk. Für Sekt, Prosecco, Crémant oder Champagner bitte immer ein schlankes hohes Glas mit Stiel verwenden und bitte auch nur am Stiel halten. Dann wird der Prickler nicht so schnell warm. Wenn Sie eine große Gesellschaft erfreuen wollen rechnen Sie bitte eine Flasche Sekt oder Champagner für 6 Personen. Die Gläser werden niemals voll eingeschenkt.

Sekt und Champagner werden immer sehr gut gekühlt bei 6 bis 8 °C serviert. Für die schönen Momente zu zweit sollten Sie immer Eiswürfel und einen Sektkühler bereit haben. Geben Sie etwas Wasser in den Kühler und dann die Eiswürfel dazu. So wird die Flasche am besten gekühlt.

Zum Öffnen entfernen Sie zunächst die Folie vom Flaschenhals und dann ganz vorsichtig die Agraffe, das ist das Drahtkörbchen. Nehmen Sie die Flasche dann in die rechte Hand, legen Sie den linken Daumen auf den Korken und umschließen Sie ihn fest mit dem Zeigefinder der linken Hand. Nun halten Sie die Flasche leicht schräg von sich weg (nicht in die Richtung von anderen Gästen) und drehen Sie die Flasche vorsichtig mit der rechten Hand. Der Korken bleibt fest umschlossen und bewegt sich schon bald von alleine aus der Flasche. Nur wer laut feiern will und keine Angst vor einer Sektdusche hat, lässt den Korken knallen. Der Kenner und Genießer lässt den Korken nur ganz langsam kommen bis es leise zischt. So starten erfolgreich jedes Fest und jeder Empfang.

Sekt ist zum Feiern da, nicht zum Aufheben. Im Gegensatz zu Wein wird Sekt niemals besser, wenn er zuhause rumliegt. Höchstens sechs bis acht Wochen sollte eine Flasche Sekt aufbewahrt werden und ist die Flasche erst einmal geöffnet muss sie getrunken werden. Zwar gibt es recht gut funktionierende Verschlüsse für geöffnete Sektflaschen, aber der Trick mit dem Silberlöffel ist absoluter Humbug.

Sekt eignet sich auch wunderbar zum Mixen mit fruchtigen Getränken. Der Klassiker ist Orangensaft. Aber auch ein kräftiger Schuss Pfirsichlikör ist sehr lecker oder probieren Sie doch einfach mal folgendes Rezept, den Blue Diamond: 2cl Gin werden mit der gleichen Menge Blue Curaçao und Zitronensaft verrührt und mit 6cl Sekt aufgefüllt. 

Das perfekte Sektfrühstück

Es gibt kaum etwas Romantischeres als ein Sektfrühstück. Natürlich gehört Sekt normalerweise nicht zu einem ausgewogenen Frühstück, doch dann und wann darf man schon einmal eine Ausnahme machen. Am Jahrestag Ihrer Beziehung, am Hochzeitstag oder am Geburtstag Ihres oder Ihrer Liebsten beispielsweise. Um Missverständnissen und hochgezogenen Augenbrauen Ihres Partners vorzubeugen: Zu einem Sektfrühstück gehört mehr als Sekt. Etwas Nahrhaftes dazu sollten Sie einplanen, zum Beispiel frische Croissants, süße Teilchen, kleine belegte Brötchen, appetitlich angerichtete Obststücke – alles, was sich ohne großen Aufwand verzehren lässt, ist geeignet. Und: Kaffee nicht vergessen!

 

Champagner – für die besonderen Momente im Leben

Wenn Sekt nicht ausreicht, um einem besonderen Anlass gerecht zu werden, muss Champagner her. Kaum ein anderes alkoholisches Getränk steht so für Exklusivität und Qualität wie der Schaumwein aus der französischen Champagne.

Damit haben wir ein wesentliches Merkmal, das Champagner von anderen Schaumweinen unterscheidet, schon benannt. Es dürfen nur Trauben aus der Champagne zur Gewinnung verwendet werden. Zudem gelten weitere strenge Vorschriften, was Beschaffenheit und Herstellungsprozess angeht. Das macht den Champagner zu einem außerordentlich hochwertigen und entsprechend teuren Schaumwein. Der Preis für eine Flasche ist deutlich höher als bei normalem Sekt. Die Preisspanne reicht bei handelsüblichen Sorten circa von 20 bis 50 Euro, doch nach oben herrscht viel Spielraum. Sehr edler Champagner kann über 1000 Euro pro Liter kosten.

Die aufwendige Herstellung von Champagner

Zu den Vorschriften, die bei der Produktion von Champagner gelten, gehört unter anderem, dass das traditionelle Herstellungsverfahren, bekannt als Méthode champenoise, angewendet werden muss. Dabei ist ein entscheidender Punkt, dass die zweite Gärung in der Flasche erfolgt. Der Prozess dauert drei bis vier Monate. Währenddessen entwickeln sich die charakteristischen Perlen im Getränk. Anschließend muss der Schaumwein mindestens ein Jahr reifen – besonders hochwertiger Champagner bis zu fünf Jahre. Während der Reifung setzt sich die zugegebene Hefe allmählich am Boden der Flaschen ab und muss entfernt werden. Der Vorgang ist aufwendig, denn er erfordert tägliches Drehen und Rütteln der Flaschen, die auf sogenannten Rüttelpulten gelagert werden. Früher wurde das manuell von einem „Rüttler“ (rémeur) erledigt, heutzutage übernehmen Rüttelmaschinen häufig diese Aufgabe.

Dadurch, dass die Flaschen mit dem Kopf nach unten auf dem Pult liegen, sammelt sich die Hefe unter dem Korken. Um sie schließlich zu entfernen, wird der Flaschenhals in eine Gefriersalzlösung getaucht. Öffnet man anschließend den Korken, springt der Eispfropfen aufgrund des Drucks in der Flasche heraus. In der Fachsprache wird dieser Prozess als „Degorgieren“ bezeichnet. Der verlorengegangene Inhalt wird nun mit Grundwein, anderem Schaumwein und Zucker aufgefüllt – welche Zutaten in welcher Konzentration hineinkommen, ist das Geheimnis der Hersteller. Jedenfalls legt dieser Arbeitsschritt wesentlich fest, welche Geschmacksrichtung der Champagner am Ende hat. Nachdem die Flaschen wieder verkorkt werden, muss der Champagner nochmals mehrere Monate reifen. Der hohe Zeit- und Arbeitsaufwand, die strengen Richtlinien zur Qualitätssicherung und – nicht zuletzt – die begrenzte Produktionsmenge von Champagner sind für den hohen Preis verantwortlich.

Für die Herstellung von Champagner werden meist diese drei Rebsorten verwendet:

  • Pinot noir (blau)
  • Pinot Meunier (blau)
  • Chardonnay (weiß)

Die Mischung der Trauben bestimmt Geschmack und Farbe des Champagners. Durchschnittlich werden zu zwei Dritteln blaue und zu einem Drittel weiße Trauben verwendet, um weißen Champagner herzustellen. Es gibt aber auch den als besonders fein geltenden „Blanc de Blancs“ (deutsch: „Weißer aus Weißen“), dem ausschließlich die weißen Chardonnay-Trauben zugrunde liegen.

Wenn Sie eine Flasche Champagner kaufen, finden Sie auf dem Etikett Angaben zu Hersteller und Geschmacksrichtung sowie die Erzeugernummer. Handelt es sich um Jahrgangschampagner, muss der Jahrgang vermerkt sein. Jahrgangschampagner besteht nur aus Weinen eines Jahrgangs. Solche Tropfen werden dann hergestellt, wenn ein Jahrgang besonders gut ist. Normalerweise kommen Grundweine unterschiedlicher Jahrgänge zum Einsatz. Schauen Sie sich außerdem nach dem Öffnen der Flasche die Unterseite des Korkens an! Traditionell befindet sich darauf ein weiteres Zeichen für die Authentizität, nämlich der „Champagne“-Stempel.

Tipps zum Trinken und Lagern von Champagner

Wenn Sie sich schon einen teuren Champagner gekauft haben, sollten Sie ihn auch standesgemäß genießen. Champagnergläser haben wie Sektgläser einen langen Kelch mit geringem Durchmesser. Die schmale Öffnung verhindert, dass die Kohlensäure zu schnell entweicht. Wie Sekt und Prosecco wird Champagner gekühlt genossen, ideal ist eine Trinktemperatur zwischen sechs und neun Grad Celsius. Ein Champagnerkühler ist eine praktische Anschaffung, wenn Sie die Flasche außerhalb des Kühlschranks länger kalt halten möchten.

Da sich Champagner in der Flasche weiterentwickelt, kann es durchaus sinnvoll sein, ihn eine Weile zu lagern – aber nicht zu lange! Die meisten Sorten erreichen ihr bestes Aroma innerhalb von zwei Jahren. Sehr hochwertiger Jahrgangschampagner kann durchaus bis zu zehn Jahre gelagert werden und seinen Charakter nach und nach entfalten. Ist die Flasche allerdings einmal geöffnet, sollten Sie den guten Tropfen so schnell wie möglich austrinken. Als Faustregel gilt: Circa einen Tag lang können Sie eine halbvolle Flasche gekühlt und mit einem Druckverschluss versehen aufbewahren, ohne Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. Kohlensäure und Aromen verflüchtigen sich dann unweigerlich – wäre doch schade drum!

Wie Sekt und Wein lagern Sie Champagner am besten in dunkler, kühler Umgebung, im Keller beispielsweise.

Den richtigen Champagner finden – eine Geschmacksfrage

Kenner wissen vermutlich ohnehin, welche Marken sie bevorzugen. Sollte Champagner bei Ihnen eher ausnahmsweise einmal serviert werden, können Sie sich an der angegebenen Geschmacksrichtung orientieren – und der Preis spielt für die meisten Menschen natürlich ebenfalls eine Rolle. Die meisten Champagner werden in der Geschmacksrichtung „brut“ angeboten, zu Deutsch „herb“. Die Bezeichnung erhalten Schaumweine, deren Zuckergehalt pro Liter nicht mehr als 15 Gramm beträgt. Zur Einordnung hier eine kleine Übersicht der gesetzlich definierten Geschmacksstufen:

  • Extra brut: bis 6 Gramm Zucker pro Liter
  • Extra trocken: 12 bis 20 Gramm Zucker pro Liter
  • Trocken: 15 bis 35 Gramm Zucker pro Liter
  • Halbtrocken: 33 bis 50 Gramm Zucker pro Liter
  • Mild: über 50 Gramm Zucker pro Liter

Der Zuckergehalt beeinflusst den Geschmack von Champagner natürlich nur zum Teil. Die verwendeten Trauben beziehungsweise Grundweine sind weitere wesentliche Faktoren, die bestimmen, welchen Charakter der Schaumwein aufweist.

Falls Sie sich übrigens wundern, dass blaue Trauben für die Herstellung von weißem Champagner verwendet werden: Das ist möglich, weil der Most des Pinot noir und Pinot Meunier sofort abgepresst wird und somit kaum Farbstoffe (enthalten in der Schale der Trauben) in den Grundwein gelangen können. Eine Ausnahme ist Rosé-Champagner, der eine leicht rote Farbe haben soll. Er wird aus Rosé-Grundweinen hergestellt.

Bekannte Champagner Marken beziehungsweise Häuser sind zum Beispiel:

  • Henri Abelé
  • Bollinger
  • Canard-Duchêne
  • Bruno Paillard
  • Pommery
  • Moët & Chandon
  • Lanson Père & Fils
  • Taittinger
  • Piper-Heidsieck
  • Veuve Clicquot Ponsardin

Dank seines tollen Preis-Leistungs-Verhältnisses ist der wohlschmeckende Champagner „Champagner Comtesse Marie Louise Brut“ von PENNY sogar zum Testsieger im ZDF-Markencheck gekürt worden (vgl. „ZDFzeit: Alle gegen Aldi - wer schlägt den Discounter-Riesen?", Dienstag, 19.1.2016). Überzeugen Sie sich selbst!